預(yù)糊化淀粉定義與本質(zhì)

預(yù)糊化淀粉是一種物理變性淀粉，也被稱為α - 淀粉。它是將原淀粉進(jìn)行糊化，然后干燥得到的產(chǎn)物。具體而言，是在淀粉糊化呈分散狀態(tài)后，經(jīng)快速脫水干燥，使得淀粉分子來(lái)不及重排，從而得到一種多孔、無(wú)明顯結(jié)晶的

淀粉顆粒。它以天然玉米淀粉或木薯淀粉等為原料，在高溫下迅速干燥蒸發(fā)掉擠入淀粉顆粒中使氫鍵斷開的水分子，形成氫鍵仍然斷開的、多孔狀的淀粉顆粒。